Hoci by väčšina z nás zaradila tempuru do orientálnej kuchyne, pohľad do histórie napovie, že toto obľúbené orientálne jedlo má korene v Európe, presnejšie v Portugalsku a je akousi obmenou španielskeho tapas. Do Japonska priniesli tempuru jezuitskí mnísi v 16. storočí.
Japonská kuchyňa vychádza pri príprave tempury z pravidla piatich chutí a piatich farieb.
Východiskovými surovinami sú kúsky rýb a mäsa, ako aj zeleniny, ovocia a kvetov alebo bylín. Obaľujú sa v ľahkom cestíčku a vyprážajú sa v sezamovom oleji. Podávajú sa s ryžou, reďkovkou a špeciálnou omáčkou tentsuyu.
Predstavujeme recept na prípravu ružovej vody Čítajte Zelenina, lístky i kvety
Tajomstvo chuti tkvie v príprave. Všetky suroviny sú tesne pred prípravou silne podchladené, čo vo výsledku dodá kúskom tempury tú správnu konzistenciu. Týmto spôsobom nenaberú do seba olej a do popredia vystúpi ich svieža chuť.
Podobné jedlo by sme napokon našli aj v talianskej kuchyni pod názvom salvia fritta, kde ako surovina slúžia čerstvé šalviové lístky.
Práve tu môžeme hľadať inšpiráciu na prípravu pestrejšieho variantu: lísty žihľavy, zelera, koriandra, perily krovitej či kozonohy hostcovej sa určite natrvalo zapíšu medzi vaše obľúbené. Je tu takisto veľký priestor pre jedlé kvety vrátane púpavy, bazy, agátu či sedmokrások.
(zdroj: Foto - Adobe stock)Pokiaľ ide o zeleninu, ani tu sa nekladú medze pestrosti – môže to byť mrkva, paprika, baklažány, brokolica, okra či špargľa, mladé kukuričky, ako aj zelené či žlté struky fazule.
Prekvapivo lahodne chutia prúžky batatov, upravené na tento spôsob, ktorým takisto stačí kratučká tepelná úprava. Siahnuť môžeme aj po cukine, dokonca po celkom mladých plodoch, z ktorých ešte neodpadli puky. Pri príprave využijeme aj tekvicové kvety – takisto nás odkazujú na taliansku obdobu tohto nekonečne varírovateľného receptu.
(zdroj: Foto - Adobe stock)Základom sú chladné suroviny
Všetky suroviny pred samotnou prípravou výrazne podchladíme. Cestíčko na tempuru sa tradične pripravuje z ryžovej, pšeničnej múky a škrobu. Aj múka má byť vychladená, dokonca do cestíčka sa pridávajú kúsky ľadu.
Príprava by mala byť preto rýchla a rovnako krátko bude trvať osmaženie v horúcom oleji. Lístky sa smažia krátko iba z jednej strany, zelenina a kúsky rýb sa smažia krátko z oboch strán.
No cieľom nie je dosiahnuť vzhľad zlatohnedej chrumkavej „strúhanky“, na ktorú sme zvyknutí. Tempura bude vo výsledku na povrchu krémovobiela a farba východiskových surovín bude spod bieleho obalu jemne presvitať a miestami aj vystupovať na povrch.
Náš recept
Tempura z toho, čo dala záhrada
Potrebujeme kúsky zeleniny nakrájané na prúžky alebo rozdelené na ružičky (paprika, cukina, brokolica)
kvety (baza, púpava, ďatelina)
lístky (šalvia, perila, borák)
150 g hladkej múky
2 PL maizeny
1 žĺtok alebo 1 bielok
200 ml studenej vody
kocky ľadu
Postup
Zeleninu, lístky a kvety si predpripravíme a odložíme ich do chladničky. Takisto vychladíme naváženú múku zmiešanú so škrobom. Cestíčko pripravíme až bezprostredne pred prípravou z múky, škrobu a studenej vody. Môžeme doň pridať kocku ľadu. Olej na smaženie by mal mať teplotu 180 – 200 stupňov. Zeleninu, kvety a lístky postupne ponárame do cestíčka, ktoré by malo mať konzistenciu palacinkového, a vkladáme ich ihneď do rozpáleného oleja. Krátko osmažíme a prebytočný olej necháme odkvapkať.
