Využite zásoby zeleniny pre domáce kvasenie

Je tu zima a s ňou aj obmedzená ponuka sezónnej a lokálnej zeleniny v čerstvom stave, teda vitamínov a prospešných enzýmov. Vieme si ich však pripraviť aj sami.

Čas, keď sme viac doma, môžeme využiť na tvorbu fermentovaných potravín, ktoré niektorí volajú aj nakladané, kvasené alebo výrazom z angličtiny piccles.

Nejde o módny výstrelok zo zahraničia, ale takisto nejde len o kvasenú kapustu.

To, že sa dnes stretávame s označením piccles, nič nemení na veci, že na Slovensku ide o jednu z potravín, ktoré majú najdlhšiu tradíciu konzervovania týmto spôsobom – teda kvasením alebo fermentáciou.

Treba podotknúť, že okrem kapusty sa tradične kvasili aj uhorky, cvikla alebo vodnica.

Ázijské babičky preferujú na rozdiel od tých našich trochu exotickejšie kombinácie chutí. Spomedzi fermentovaných potravín je na Východe populárne napríklad kimčchi, ktoré sa konzumuje denne.

Pravé kórejské kimčchi. Okrem japonských bielych reďkoviek, čínskej kapusty a inej zeleniny obsahuje tiež zázvor, cesnak či sójovú omáčku. (zdroj: AdobeStock)

Okrem japonských bielych reďkoviek, čínskej kapusty a inej zeleniny obsahuje tiež zázvor, cesnak či sójovú omáčku, kimčchi je teda chuťovo ostrejšie a výraznejšie. V Japonsku sa pripravuje fermentovaním sójových bôbov aj miso a natto.

V stredomorských krajinách sa zvykli fermentovať aj bylinky či vínne listy. Vedeli ste, že medzi fermentované potraviny patria aj jogurty a syry, tempeh, domáci chlieb alebo ocot, víno či cider?

Súvisiaci článokSúvisiaci článok Ochutnali ste už tempeh? Čítajte 

Čo je to a prečo fermentujeme

Fermentácia alebo kvasenie patrí k najstarším a najšetrnejším metódam konzervácie potravín v dejinách. Ide o proces mliečneho kvasenia alebo aj laktofermentáciu.

Japonské miso sa pripravuje fermentovaním sójových bôbov, ale napríklad aj z ryže alebo z jačmeňa. (zdroj: AdobeStock)

Baktérie rodu lactobacillus, ktoré má zelenina na svojom povrchu aj vo svojich listoch, sa v tomto procese začnú živiť cukrami a škrobmi z použitých surovín a premieňajú ich na kyselinu mliečnu. Táto probiotická baktéria udržuje naše črevá vo vyváženom a zdravom stave.