Bratislavské rožky, makové alebo orechové, nazývané kedysi bajgle, sú chýrne prešporské dobroty, ktoré sa dožili renesancie. Málokto však vie, že to bol mandľový suchár, ktorý bol – minimálne v istom období – v starom Prešporku obľúbenejší a populárnejší.
Medzi vyhľadávané prešporské pochúťky patrí suchár, tešiaci sa dobrej povesti a vyvážaný aj do cudziny, a menej zaslúžene preslávený bratislavský rožok,“ cituje István Veres z občianskeho združenia Bratislavské rožky z diela Fakty z dejín Prešporka (Adatok Pozsony történetéből, 1865) od Istvána Rakovszkého.
Bol taký obľúbený, že už v prvej polovici 19. storočia ho prešporskí pekári exportovali do Berlína, Paríža, Londýna a ďalších miest v zahraničí i na východe.
Pekárstvo Franza Kastnera, ktoré neskôr prevzal jeho syn Emil, fungovalo na Suchom mýte v Bratislave od konca 19. storočia do roku 1944. (zdroj: Bratislavské rožky)Talianske sušienky cantuccini
Prešporský suchár vykazoval podľa dobových opisov príbuzné znaky či mohol byť dokonca totožný s talianskymi sušienkami cantuccini. Im tú správnu chuť dodáva správny pomer mandlí, medu, citrónovej kôry a likéru amaretto.
Cantuccini sa pripravujú z cesta upečeného vo forme valca. Ten sa ešte teplý šikmo nakrája na jednotlivé sušienky, ktoré sa nechajú dopiecť v rúre.
V Prešporku sucháre pieklo viacero pekárov a cukrárov, ktorí okrem nich pekávali aj orechové a makové rožky. Boli to napríklad Ernest Kresser, Juraj Kesselbauer či Gustáv Wendler.
(zdroj: PIXABAY)„Vydajme sa z Kamzíka na Železnú studienku, popri Červenom moste nazad k továrni na patróny, cez Batzenhäusel ku Kozej bráne, aby sme sa po Palisádovej ceste opäť dostali na Štefániinu cestu, tu vojdime do pekárne suchárov aj makových a orechových rožkov a kúpme svojim blízkym prešporské unikáty, podkovu a suchár,“ cituje Veres z prospektu niekdajšieho prešporského cukrára Gustáva Wendlera.
Gustáv Wendler starší býval a piekol svoje dobroty od roku 1883 v malom prízemnom domčeku vedľa bývalej strelnice na dnešnej Štefánikovej ulici od roku 1883 a predával ich v obchode o tri domy ďalej. Štafetu po ňom prevzal jeho syn Gustáv Wendler mladší, ktorému podnik po druhej svetovej vojne znárodnili. Ani jedna z pôvodných budov – pekáreň a predajňa – už nestojí.
Wendlerova pekáreň prešporských rožkov a suchárov. (zdroj: Bratislavské rožky)Sucháre figurovali v katalógu Wendlerovcov pod označením „extra jemné nefalšované mandľovo-vanilkové sucháre Örtl“ (po nemecky: „Extrafein feinst mandolierter Vanille Örtl Zwieback“) keďže sucháre sa zvykli aj falšovať.
Aj v rodine Kesselbauerovcov prevzal pekárske remeslo syn po otcovi. Alexander Kesselbauer mal pekáreň na terajšom Námestí 1. mája číslo 13. Vtedy sa miesto nazývalo Heumarktplatz (Senný trh) a nachádzalo sa až za mestskými hradbami.
Odpradávna totiž platilo, že pekári, ktorí pracovali s ohňom, nesmeli mať svoje pece vo vnútri mestského opevnenia, píše sa na stránke projektu Kesselbauerova rezidencia, ktorý vyrastá na mieste nedávno zbúraného Kesselbauerovho domu.
V roku 1871 sa do domu na prešporskej promenáde (dnešné Hviezdoslavovo námestie 25) presťahovala najstaršia pekáreň, založená rodinou Scheuermannovcov už v roku 1836. Na prízemí bola cukráreň, vo dvore pekáreň. Pracovať prestala počas prvej svetovej vojny pre nedostatok surovín. (zdroj: Bratislavské rožky)Vrátia sa do sortimentu pekární?
Ján Šimunek, majiteľ rodinnej firmy FantastiCo, ktorá sa levím podielom podieľala na renesancii legendárneho bratislavského rožka, už na obnove tradície slávnych suchárov pracuje. Hlavným impulzom je ich úprimná snaha o zachovanie tejto úžasnej tradičnej bratislavskej pochúťky.
Bratislavské rožky sú viac než len chutné pečivo Čítajte „Veľmi nám chutia a zaujíma nás ich tradícia a historické korene,“ hovorí Šimunek. Pekárskemu umeniu sa vyučil u už zosnulého majstra Vojtecha Szemesa, ktorý ako bývalý cechmajster Cechu pekárov a cukrárov západného Slovenska sa zaslúžil o obnovenie tradície bratislavských rožkov a zisk ochrannej známky Európskej únie Zaručená tradičná špecialita v roku 2012.
Podľa neho je chuť mandľových suchárov, ako aj ich konzistencia dokonale vyvážená.
„Ich autor musel byť pekársky génius,“ hovorí Šimunek, ktorý ich zbožňuje s teplým čajom.
Ján Šimunek, majiteľ rodinnej firmy FantastiCo, (zdroj: FantastiCo)Hľadanie správnej receptúry
S bratislavskými mandľovými suchármi sa Šimunek stretáva už dlhý čas, viac-menej sporadicky, pri rôznych náhodných príležitostiach.
Ak bývate v teplom kraji, mandle vám narastú na záhrade Čítajte Približne začiatkom roka 2019 začali v rodinnej firme uvažovať o tom, že by túto tradíciu oživili a pustili sa do ich výroby. Už kontaktovali mnohých ľudí z okruhu svojich známych, o ktorých vedia, že tieto sucháre pečú alebo ich aspoň poznajú.
„Stretli sme sa s niektorými pamätníkmi a so striedavými úspechmi sme pátrali aj v historických prameňoch. Je škoda, že takáto domáca dobrota sa pomaly vytráca z povedomia. V niektorých domácnostiach však na tradičné mandľové sucháre nedajú dopustiť,“ hovorí.
Doteraz našli viacero receptov. Väčšinou ide o domáce receptúry a tým je daná aj ich rozmanitosť, ale podobnosť s talianskymi cantuccini je nezanedbateľná.
Nájsť tú správnu receptúru je nateraz tá najťažšia úloha, ktorá pred nimi stojí.
(zdroj: FantastiCo)„Je to taká kombinačná strategická hra, na konci ktorej sa nachádza recept, ktorý je možné použiť aj v našej remeselnej manufaktúre pri pečení vo väčších množstvách, ktorý však zároveň reflektuje všetky tradičné postupy a historické súvislosti.
Vyrobiť originálny bratislavský rožok je kumšt Čítajte Jednoducho povedané - tradičný produkt vyrobený v súčasných podmienkach. Samotné pečenie je už potom čistou radosťou,“ hovorí Šimunek a dodáva, že keď ten správny recept nájdu, radi sa s ním so záujemcami podelia.
Zatiaľ ich skúseností s pečením mandľových suchárov nie je mnoho. Ich úsilie spomalila pandémia koronavírusu, počas ktorej ich firma bojovala o ekonomické prežitie.
Situácia sa však pomaly zlepšuje, čo im otvára priestor na reštart tohto projektu.
Ich cieľom je dostať tento výrobok opäť do povedomia zákazníkov tak, ako sa im to podarilo s bratislavskými rožkami, ktoré sa opäť stali miestnym štandardom.
Samozrejme, radi by mandľové sucháre aj exportovali, keďže sú presvedčení, že oslovia aj zahraničných zákazníkov.
„Celkovo by som naše doterajšie snahy hodnotil pozitívne, a hlavne chutne,“ hovorí Šimunek.
(zdroj: AdobeStock)Prešporské sucháre
Jeden z receptov na prešporské sucháre sa nachádza aj v kuchárskej knihe, ktorá uzrela svetlo sveta už v roku 1914. Bola prvá svojho druhu na Slovensku a zostavila ju spisovateľka a etnografka Terézia Vansová. Predstavila v nej vyše 900 receptov slovenských gazdiniek z prelomu 19. a 20. storočia.
Desať receptov na mandľové zákusky, koláče a torty Čítajte Terézia Vansová (1857 – 1942) bola slovenská spisovateľka, predstaviteľka prvej generácie realizmu na Slovensku, autorka románu Sirota Podhradských (1889).
Redigovala ženský časopis Dennica, v ktorom uverejňovala aj množstvo kuchárskych receptov. Z nich zostavila Novú kuchársku knihu (1914), neskôr známu pod názvom Recepty prastarej matere.
Recept zapísaný Teréziou Vansovou
Sucháre dajú sa dlho držať, odporúčajú sa pre slabých ľudí a deti. Na jeden a pol litra múky vezmú sa 4 deka droždí, 4 vajíčka, 10 deka masla, 7 deka cukru a asi 4 deci mlieka. Cesto upraví sa tak, že ho možno rukou dobre vymiesiť. Keď je vymiesené, dá sa na teplú tabuľu, umiesi sa na podlhovastý kus, rozreže sa na 6 kusov, tie zase každý na 10 kúskov, takže ich je 60. Z každého kúska ušúľa sa úhľadná klobáska, tie poukladajú sa na pomastený plech – a dajú upiecť. Na druhý deň sa pečivo po strane porozkrajuje, rozkrojenou stranou na plech poukladá, vajíčkom pomastí, sekanými (bielymi) mandlami a cukrom posype a znovu dá sa upiecť alebo usušiť. Držia sa dlho a sú dobré k čaju a ku mlieku.
(zdroj: AdobeStock)
