Keď sa dvor naplní dymom tlejúceho dreva, nemusí to hneď znamenať, že sa niekto v chalupe chystá variť. Ak sa pred časom vo dvore odbavila zabíjačka, je veľká šanca, že sa začína s údením. V každom drobnochovateľskom dvore ide
o slávnosť, ktorá žiada zručnosť, dobrý odhad a trpezlivosť.
Prečo sa v našom kraji odohráva údenie v zimných mesiacoch a nie v lete? Ak pomýšľate na to, že ide o obdobie bez hmyzu, ktoré priam nahráva veľkým zabíjačkám, nie to je skutočný dôvod. Len v chladných mesiacoch roka možno vyčariť v udiarni dym, ktorý má tú správnu teplotu.
Trvácnosť na prvom mieste
Údenie je oddávna osvedčeným spôsobom konzervovania mäsa. Ak ho nasolíte a natlačíte do keramických súdkov, zmení chuť a pred varením ho treba vždy dlho máčať a lúhovať vo vode. Ak ho upečiete a zalejete do masti, ťažko sa vám z neho delia porcie tak, aby ste ho udržali čo najdlhšie v chalupe.
(zdroj: AdobeStock)Údeniny sú pevné, dajú sa krájať na tenučké plátky a poradila si s nimi i vidiecka gastronómia. Padnú vhod nielen k chlebu a ovocnej pálenke, ale aj do varenia. Aké by to boli bryndzové halušky bez slaninových škvariek a s čím by sa zajedali zemiačky s kyslou kapustou, ak by nebolo klobásky v dome?
Istota pre každý dvor
Prejdite sa z Oravy cez Liptov, Turiec, Hornú Nitru, Tekov až po Podunajsko a všade budú kráľovnami udiarní iba klobásky a slanina. Teda až na syrce a oštiepky, ktoré sa údia na salašoch. Kam sa podela šovdra z Abovu, údené rebrá, lopatky a šunky na kosti?
